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Chez Sam - Battambang

Articles avec #gastronomie khmere et visite culinaire

Voulez-vous manger du rat?

12 Mars 2013, 12:24pm

Publié par Anelyse Sam

Blog 1828 (400x141)Le rat est un mets très prisé au Cambodge surtout dans les campagnes. Beaucoup de cambodgiens aiment manger du rats.

Mais attention, tout les rats ne sont pas bons à manger.

 

 

 Quel rat mange-t-on au Cambodge?

Les cambodgiens cuisinent et mangent principalement  le rat des champs, car il est beaucoup plus sain que son cousin le rat des villes ou le rat d'égout.

Le rat des champs vit au milieu des rizières, il mange les grains de riz, de céréales, les racines et les insectes. Sa viande est donc bien grasse car il est bien nourrit. Lors de la cuisson, on n'a pas besoin de rajouter de la graisse. Il est déjà bien en chair.

Alors que le rat des villes mange surtout des ordures.

 

Blog 1830 (519x375) 

 

 

 

La période de la récolte du riz est idéale pour manger du rat:

Vous trouverez de nombreux rats grillés en vente sur les étales des marchés ou sur les bords des routes près des rizières en saison séche car les paysans ramassent le riz donc les rats viennent chercher les grains de riz pour les manger. 

 

 

 

Finalement, cette petite bête qui a l'air peu ragoûtante à première vue à un bon goût. J'en mange assez souvent et pour moi le goût se rapproche beaucoup du lapin et pour ceux qui n'ont jamais mangé du lapin, ça peut faire penser à du poulet mais c'est un peu plus sec. 

 

Lors de votre prochain séjour au pays du sourire, n'hésitez pas à acheter une petite brochette de rat pour tester c'est délicieux et ça ne coûte que 3000 Riels en moyenne. Alors pourquoi s'en privé.

 

Bon appétit.

 

Qui parmi vous a déjà goûté du rat?

N'hésitez pas à partager vos impressions. 

 

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Le piment séché à Kompong Chhnang

9 Mai 2012, 04:54am

Publié par Anelyse SAM

Piments rouge 1A Kampong Chhnang, les cambodgiens vivent principalement de la pêche, de la riziculture et de la récolte de fruits et légumes. Au mois d'avril, en faisant du vélo dans cette ville, nous avons remarqué qu'en dessous de toutes les maisons sur pilotis, on pouvait voir des nattes de bambous remplis de rouge. De loin, nous avons pensés que c'était du poissons séchés car nous étions sur la route qui mène au Tonlé Sap. Notre curiosité, nous a poussé à aller voir tout ça de près et en nous approchant, nous nous sommes rendus compte qu'il s'agissait de piments rouge en train de sécher au soleil.

 

Comment cultive t-on le piment?

Le piment se cultive dans un sol léger, meuble et bien drainé. Ici, les champs sont aux bord du Tonlé Sap dont les eaux peuvent monter très haut en saison des pluies et redescendre en saison sèche ce qui fertilise et apporte une terre riche donc ça ne pose aucun problème pour la culture du piment.

 

Le séchage traditionnel:

Le piment peut-être cueillis vert ou rouge. Il doit être ramassé avec une partie de son pédoncule et avant qu'il soit bien mûr. Le séchage permet de conserver le piment le plus longtemps possible. Ici, les cambodgiens utilisent encore une méthode de séchage traditionnelle.

Voici quelques photos qui montrent étape par étape la méthode de séchage:

 

Piments dans le panier

Après le ramassage, les ouvriers procédent au triage afin d'enlever les piments trop mûr ou pourris. Ensuite, les piments sont lavés afin d'éliminer la poussière et d'enlever les larves d'insectes.

 Piments avant le tri

 

Piments coupés

 

Une ouvrière s'occupe du découpage, elle coupe d'abord le bout du piment où il y a le pédoncule afin de l'enlever et elle coupe le piment en deux.

 

Piments séchés 15

Ensuite, on blanchit le piment. Pour cela, on remplit un grand wok d'eau et on l'a fait bouillir une fois que l'eau est bouillante on dépose les piments à l'intérieur pour les blanchir (la durée varie en fonction de l'état de maturité du piment mais attention il ne s'agit pas d'une cuisson donc on le laisse très peu de temps). Cela permet d'extraire la part importante de l'eau contenue dans le piment et d'éliminer les dernières bactéries ou microbes. 

Piments séchés 16

Une fois que c'est blanchit, on enlève le piment du wok pour le faire sécher au soleil pendant deux semaines au minimum. Pour cela, on dépose les piments sur une natte en bambou que l'on exposera en plein soleil toute la journée

 

Piments séchés 4

 

Piments séchés 3

Des ouvriers doivent le remuer ou le retourner plusieurs fois dans la journée.

Piments séchés 5

Pour finir, lorsque le séchage est terminé on conditionne le tout dans des grands sachets en plastique afin de pouvoir les transporter facilement. Ils seront revendus au marché ou transformés en poudre dans les usines.

 

 

Les vertus du piment:

Le piment est très utilisé dans la cuisine asiatique et dans les pays chaud en général. Il sert à assaisonner les plats.

Il possède également de nombreuses vertus. On utilise beaucoup de piments dans les pays chaud pour les raisons suivantes:

  • il permet d'avoir une bonne digestion
  • il permet de contrôler les niveaux de contamination microbienne des aliments dans les pays avec peu ou pas de réfrigération
  • il provoque la dilatation des vaisseaux sanguins ainsi, la pression sanguine diminue et le sang s'éclairci ce qui permet de diminuer les risques cardio-vasculaires
  • il augmente la soif donc il permet d'éviter la déshydratation.
  • les feuilles de piment peuvent soigner les contusions et les rhumatismes


Même si le piment est une épice très piquante; il est très utile dans les pays chauds. C'est pour cette raison que ces pays utilisent cet assaisonnement mais il ne faut pas en abuser sinon il peut beaucoup chauffer certaines parties de notre corps.

 

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Comment fabrique-t-on le sucre de palme?

24 Avril 2012, 13:26pm

Publié par Anelyse SAM

Palmier-a-sucre 0887 (800x530)La fabrication :

Pour fabriquer du sucre de palme, il faut avoir des palmiers en fleurs car le sucre est obtenu à partir de la fleur du palmier à sucre.

Dans l'article sur Le vin de palme que j'ai écris au début du mois, j'explique la récolte de la sève. Pour la fabrication du sucre de palme c'est le même procédé sauf qu'il ne faut surtout pas que la sève fermente sinon le goût du sucre ne sera pas bon. Donc pour éviter la fermentation, il suffit de placer au fond des récipients ou bampong, une pâte à base de chaux.

Lorsque le paysan récupère la sève, il doit d'abord la filtrer afin d'enlever les impuretés. Ensuite, selon la quantité que l'on souhaite produire, on chauffe le liquide dans de grandes marmites ou dans des grandes poêles pendant 4 ou 5 heures.

Une petite astuce, il faut placer au fond de la marmite un morceau de coco afin que le jus ne déborde pas pendant la cuisson.

Dès que la sève a atteint une consistance suffisamment épaisse, on arrête la cuisson. On s'aperçoit qu'au bout de 5 heures, on obtient un sirop.

Le sirop est placé dans une grande poêle où il est constamment battu avec un bâton pendant une vingtaine de minutes en moyenne afin de cristalliser le sucre.

On verse le sirop dans des tubes de bambous afin que le sucre puisse obtenir une forme cylindrique et on le laisse refroidir.


Lorsque le sirop s'est solidifié, on le sort du bambou et l'on obtient un long morceau de sucre cylindrique de couleur marron clair. On peut l'utiliser ainsi en le râpant au fur et à mesure ou en le coupant en petit morceau cylindrique avec un hachoir. Le sucre de palme est très riche en fructose. Si vous le manger seul, il a un goût caramélisé.

Ensuite, il est soit consommé à la maison ou vendu au marché. Pour le vendre, on place les morceaux de sucre dans un emballage 100% naturel puisque l'on réutilise les feuilles du palmier à sucre pour créer l'emballage.

 

 

Son utilisation:

Les cambodgiens cuisinent beaucoup avec le sucre de palme notamment pour faire des gâteaux car son goût est très différents des autres sucres, il est plus savoureux. Si vous aimez boire des jus de citron souvent ils rajoutent du sucre de palme sous forme de sirop. Il est également utilisé dans la cuisine de tous les jours surtout pour les plats sucrés salés que les asiatiques apprécient beaucoup.

 

 

Où fabrique-t-on le sucre de palme au Cambodge?

Le sucre de palme est fabriqué un peu partout au Cambodge. Si  vous allez visiter le temple de Banteay Srey (le temple de la femme) à Siem Reap, vous pouvez demander à votre chauffeur de tuk tuk qu'il vous arrête dans un village qui fabrique du sucre de palme. Il y en a plusieurs sur cet itinéraire et n'hésitez pas à en acheter, ça ne coûte pas cher et ça se conserve très bien et très longtemps et vous pouvez l'offrir en cadeau à votre retour à la maison c'est très original et ça fait parti de la gastronomie locale.

 

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Les crêpes cambodgiennes : Banh Tcheoh

22 Avril 2012, 12:33pm

Publié par Anelyse SAM

Banh XeoAu marché ou dans certains restaurants, vous pourrez manger des Banh Tcheoh, ce sont des crêpes jaunes à la farine de riz. On en mange surtout le midi car lorsqu'il fait chaud c'est un plat léger et très facile à digérer.

 

 

 

 

 

Voici les ingrédients:


La pâte à crêpe:

Banh Xeo 1

  • Farine de riz
  • Curcuma (c'est la couleur jaune fluo de la crêpe)
  • Lait de coco
  • Ciboulette

 

Pour la farce:

Banh xeo 3

  • Pousse de soja
  • Viandes de poulet hachées
  • Graines de soja décortiquées
  • Des crevettes
  • Émincer les oignons
  • Champignons noirs
  • Carottes
  • Sel et sucre

 

La sauce:

  • Sauce poisson ou Nuoc Mâm
  • Un peu de piment pour ceux qui aiment
  • Cacahuètes grillées

 

Accompagnements:

  • Feuilles de salade
  • Feuilles de menthe
  • Concombres
  • Basilic Thaï

 

Dès que la serveuse sert la crêpe, j'aime bien commencer à manger le bord de la crêpe et ensuite, je commence à couper en morceaux les feuilles de salades, de menthe et de concombre et je mélange le tout avec la farce à l'intérieur de la crêpe.

Puis je verse la sauce à l'intérieur de la crêpe et je commence à manger.

Ce plat coûte moins de 1$ au Cambodge et c'est vraiment délicieux.

 

 

Voici quelques liens pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette chez eux:

La recette : link

Une vidéo il faut chercher Banh keo crêpes cambodgiennes : link


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Le vin de palme

7 Avril 2012, 05:54am

Publié par Anelyse Sam

Palmier-a-sucre 0090En vous promenant dans la campagne cambodgienne, vous pourrez voir que sur certains palmiers, il y a une fine échelle en bambou accrochée dessus, ça signifie que l'arbre est exploité par le paysan ou sa famille.

 

 


La récolte et la fermentation

Palmier-a-sucre 0092Tous les jours, à l'aide de cette fine échelle en bambou, les paysans montent en haut des arbres qu'ils exploitent afin d'accrocher des bampong (nom khmer) vide qui sont des longs récipients en bambou. Dès que ceux-ci sont placés à la cime de l'arbre, les paysans incisent les bourgeons afin que la sève coule dans les bampong, et avant de redescendre, il récupère les bampong remplis de sève.
Les exploitants grimpent deux fois par jour, tôt le matin et en fin de journée.

 

 

 

 


Dès que les bampong remplis de sève sont récupérer, on remarque que le jus est de couleur blanchâtre, il fermente rapidement puisque dès la sortie de l'arbre, il atteint déjà 1 ou 2° d'alcool. Pour fabriquer le vin de palme, on doit le laisser fermenter une journée. A savoir qu'au bout de 2h de fermentation, le vin atteint déjà 4 à 5° d'alcool et il perd peu à peu sa couleur blanche pour devenir plus foncé. Si vous souhaitez fabriquer du vinaigre de palme, il faut le laisser fermenter plus longtemps en moyenne 4 jours car plus le vin fermente, plus il devient aigre et acide.

 

Palmier-a-sucre 0089

La consommation

La durée de conservation du vin de palme est très limitée puisqu'il fermente rapidement. Par conséquent, les cambodgiens le consomment immédiatement après la production. En général, ils se réunissent entre garçons pour jouer aux cartes, pour boire et pour manger. La boisson s'accompagne très bien avec des brochettes de rats ou de viandes.

 

Les risques

 
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Cette activité est très répandue chez les paysans car ça leurs permet de compléter leurs revenus mais elle n'est pas sans risque puisqu'ils grimpent à plus de 25 mètres de haut sans protection plusieurs fois par jour.

De plus, l'échelle en bambou peut se rompre à tout moment à cause des variations de températures, de la chaleur et de l'humidité.

Donc inévitablement, les accidents sont très nombreux et malheureusement la conséquence peut-être terrible pour le paysan ou sa famille puisque dans les campagnes les hôpitaux sont peu nombreux et souvent si la famille n'a pas d'argent pour payer les soins, on leur refuse l'accès à l'hôpital.

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